Forstå bagningens historie i Amerika ved at lære om kolonibagning. Uden brug af ovne eller moderne ingredienser var bagning i kolonitiden meget anderledes, end det er i dag. Alligevel fandt kolonibagere geniale måder at bruge de ressourcer, de havde til at producere velsmagende bagværk.
Den ugentlige bagning
Mens der eksisterede kommercielle bagerier i kolonierne, var de få og langt imellem, især i de første par årtier af bosættelse. Derfor bagte de fleste familier alle deres brødvarer selv. Fordi bagning i kolonitiden var sådan en opgave, blev det meste af bagningen lavet på én gang, en gang om ugen. Dette omfattede brødet, familien ville spise til hvert måltid, og eventuelle desserter, såsom kager, småkager eller tærter, der måtte blive indtaget i løbet af den kommende uge.
Forberedelse til bagningen
I kolonitiden blev opskrifter kaldt "kvitteringer". Oftere end ikke ville forfatteren af kvitteringen have antaget, at bageren allerede havde forberedt sig på at bage. Dette ville have inkluderet:
- Sørg for, at husstandens pejs var varm, raket, banket og klar til at lave mad på, da det meste bagte direkte på kullene, medmindre det blev lavet lige foran ildstedet
- Tørring af majs, mens den stadig er på kolben, før den kan laves til majsmel; mel kan være blevet tørret af ilden
- Si melet før det kunne vejes ud
- Gnid rosiner (hvis brugt) mellem håndklæder for at fjerne snavs og stilke og fjern dem derefter én ad gangen
- Køb sukker i blokke og skær stykker af sukkeret af med "tang"
- Dunke og granulere sukkeret, så det kunne måles og blandes korrekt
- Tørring af krydderier og urter i bundter hængt fra spær
- Vask smør med almindeligt vand eller rosenvand for at fjerne s altet brugt som konserveringsmiddel
Murstensovne og madlavning på bålet
Ifølge Reference.com var styring af branden sandsynligvis den vigtigste opgave for en kolonibager. Komfurer havde ikke tilsluttede ovne før i 1800-tallet, hvilket betød, at bagere enten skulle bygge en separat murstensovn kun til bagning, kendt som en bikubeovn, eller de bagte deres brød direkte på ildstedet eller i ildens kul. sig selv.
Selv murstensovne bygget til bagning involverede at bygge ilden til den korrekte temperatur og derefter sætte brødformene enten lige i kullene eller lige foran dem. For hver portion brød, der var færdig, skulle ilden genopbygges og testes igen for at sikre, at den havde den rigtige temperatur, før det næste brød kunne sættes i.
Fremskridt inden for bagning
Bagningsforskud kom langsomt. For det første var der den hollandske ovn, der i det mindste ville tilbyde strålevarme, men kun i det lille rum i ovnen. Dernæst kom stege-køkkenet, som brugte en reflektor placeret foran ildstedet og reflekterede varmen tilbage i pejsen. Dette var starten på tørvarmebagning og fødslen af bagning, som det kendes i dag.
Selvom komfurer med ovne kan have virket som en velsignelse for bagere og en chance for at udforske flere muligheder end blot brød og lejlighedsvis kage, var tidlige ovne stadig en prøvelse, fordi de var enheder med høj vedligeholdelse, der krævede daglig rengøring og polering. At lære, hvordan man kunstfærdigt håndterer ovnens aftræk for at kontrollere temperaturen, var bogstaveligt t alt en ildprøve.
Det var en vag proces at bestemme temperaturen på tidlige ovne. Det standardråd, bagere fik dengang, var at holde sin bare arm i ovnen for at teste temperaturen; at tælle til fem blev anset for at være for varmt, og at tælle til 15 blev ofte anset for at være for cool til bagning.
Typer bagværk
De typer bagværk, der typisk bages hjemme eller i kommercielle bagerier, varierede efter region, samt efter årstid og hvad der var tilgængeligt. Ud over standardbrødet hvidt brød blev følgende bagværk produceret ret regelmæssigt:
- Kiks: I kolonitiden var kiks ofte tilsat sukker og krydderier.
- Majsbrød: Et tæt brød lavet af majsmel, sandsynligvis i en støbejernsgryde.
- Brunt brød: Et mørkt, rigt brød lavet af brun farin, en blanding af mel og nogle gange rosiner. Det blev ofte tilberedt i en cylindrisk metalbeholder.
- Rugbrød: I modsætning til nutidens rugbrød blev kolonirugbrød ofte blandet med majsmel.
- Johnnycakes: Som majsbrød blev johnnycakes lavet af majsmel, men de var flade som pandekager.
- Hardtack: Hardtack er en fast bestanddel gennem amerikansk historie og blev lavet af hvedemel og vand. S alt blev også nogle gange brugt.
Små bagværk, der ikke blev kaldt "cookies" indtil slutningen af 1700-tallet, var ikke almindelige. I kolonitiden var der ingen kemisk hævning, så de småkager, der blev lavet dengang, må have været tynde, hårde og tætte.
Med kun luft og æggehvider til brug som hævemiddel, var makroner populære og mere end sandsynligt det eneste bagværk, der blev lavet dengang, der i dag kunne genkendes som en småkage. Kager og andre desserter blev norm alt reserveret til særlige lejligheder eller købt fra kommercielle bagerier.
Smagsstoffer
Smagsstoffer i kolonibagning smagte det samme, som de gør i dag. Almindelige koloniale smagsstoffer var:
- Melasser tilføjede sødme til bagværk såsom ingefærkager og tærter.
- Rosevand tilføjede en blomsternote til bagværk og brugt til at konservere smør.
- Allehånd, som smager som kanel og muskatnød, blev brugt i småkager, tærter og kiks.
- Kummefrø smager jordagtigt og ligner anis og findes hovedsageligt i rugbrød og andre brød.
- Mandel kan sukkeres og spises for sig selv, males til mel eller bruges til at tilføje nøddeagtig, jordagtig smag til bagværk.
Kolonialbagere brugte næsten ethvert krydderi, de kunne få fat i. Men ifølge The All-American Cookie Book af Nancy Baggett kom den mest populære smagsgiver i dag, vanilje, først på banen i midten af det 19. århundrede.
Leaveners
I meget tidligt Amerika blev kiks og hardtack lavet uden hævemidler, pr. Biscuits, Hard Tack og Crackers in Early America, af Stuart Wier. Senere, ifølge Colonialbaker.net, skabte udeladt korn kombineret med vand kendt som levain en effektiv surdejshævning for koloniale bagere. Der blev også brugt surdej, som er ubrugt dej.
Barm fra den skumagtige top af øl, også kendt som ale-gær, var en levende gær, der kunne opbevares til fremtidig brødfremstilling. Gærene fungerede godt til brød, selvom de skal hæves hver gang - ofte natten over - hvilket øgede tiden brugt på bagning.
Pearlash blev opdaget i midten til slutningen af 1700-tallet, hvilket førte til skabelsen af hurtige brød. Indtil da var det dog svært at skabe mindre bagværk.
Opskrifter fra kolonitiden
Det er interessant at sammenligne opskrifter fra 1700- og 1800-tallet og opskrifter lavet i dag. Læg mærke til, hvordan terminologien ændrede sig, og hvordan instruktionerne til kontrol af ovnens temperatur adskiller sig fra moderne opskrifter. Bagere havde dengang ikke moderne målebægre og skeer, så alle opskrifter skulle kunne tåle variationer i mål.
Kolonialmajsbrød
Majsbrød i 1800-tallet var et tæt brød, der holdt sig længe uden at blive fordærvet. Bageren kunne lave et brød af denne dej, eller forme den til frikadeller og stege den for at lave johnnycake, eller "rejsekage", der holdt sig godt på lange ture. Der skal bruges en skål, ske, pande og støbejernsgryde.
Opskrift af Linda Johnson Larsen
Ingredienser
- 4 håndfulde stenmalet majsmel
- Klip s alt
- 1 krus mælk
- 2 skefulde bacondryp
- 1 skefuld melasse
- 1 æg
Instruktioner
- Byg din ovn op, så du kan holde hånden i bagerummet i 10 sekunder.
- Kombiner majsmel og s alt i en skål.
- Bland mælke- og bacondryppene i en gryde og skold blandingen oven på ovnen.
- Tilsæt mælkeblandingen til majsmelblandingen. Rør melasse og æg i. Du skal muligvis tilføje mere majsmel eller mælk for at opnå en stiv dejkonsistens.
- Hæld dejen i en støbejernsgryde, der er blevet smurt med flere bacondryp.
- Bag majsbrødet, indtil overfladen ser tør ud, og brødet er fast.
Kolonialmakroner
Kokosnød var ikke let tilgængelig i kolonitiden, men når det var, blev alle dele brugt. Kødet blev fjernet og finthakket, og kokosmælken blev indtaget eller brugt til bagning og madlavning. Disse makroner er ikke så søde som den moderne version, og husk, at hvidt sukker var meget værdifuldt og norm alt kun brugt til selskab eller festligheder såsom et bryllup. Du skal bruge en syl og en hammer for at skabe en teknik, der ligner den, koloniale bagere ville have brugt, sammen med din ske, gaffel, skål og støbejernsgryde eller tærtetallerken.
Opskrift af Linda Johnson Larsen
Ingredienser
- 1 kokosnød
- 2 æggehvider
- 1 kaffekop stødt hvidt sukker
Instruktioner
- Byg ovnen op, så du kan holde hånden i bageområdet i 10 sekunder.
- Print kokosnødden med en syl og dræn ud og reserver væsken.
- Knæk kokosnødden i to ved at banke på den med en hammer.
- Lirk det hvide kød ud. Gem halvdelen af kødet, og skær den anden halvdel af kødet i tynde skiver.
- Pisk æggehviderne i en skål med en gaffel, indtil de er stive.
- Pisk sukkeret i æggehviderne.
- Fold den revne kokos i med en ske.
- Drop dejen på en tærtefad eller stegepande i skefulde.
- Bag småkagerne, indtil de er brune og stivnede.
Moderne opskrifter fra kolonitiden
Ting som majsbrød og makroner fik deres start i almindelige kostvaner i kolonitiden, men det, de blev bagt i, var ikke som deres moderne ækvivalenter. Der var lidt eller ingen ingredienskontrol, så smag kunne ændre sig dramatisk fra den ene bagning til den næste. Selvom disse opskrifter minder om dem, der blev lavet under kolonitiden, smager de sandsynligvis meget anderledes, end hvad man spiste dengang.
Majsbrødsopskrift
Denne opskrift bruger en stegepande til bagning, hvilket kan være det, der blev brugt under den koloniale bageproces.
Ingredienser
- 1-1/4 kopper groftmalet majsmel
- 3/4 kop universalmel
- 1/4 kop sukker
- 1 tsk s alt
- 2 teskefulde bagepulver
- 1/2 tsk bagepulver
- 1-1/3 kopper kærnemælk
- 2 æg
- 8 spsk smør, smeltet
Instruktioner
- Forvarm ovnen til 400 grader og sæt en 9-tommers støbejernsgryde på den midterste rille for at forvarme.
- Kombiner majsmel, mel, sukker, s alt, bagepulver og bagepulver i en stor skål.
- Pisk kærnemælk, æg og 7 spsk smeltet smør i. Fortsæt med at piske, indtil det er godt blandet.
- Tag stegepanden ud af ovnen og reducer varmen til 375 grader.
- Beklæd indersiden af den varme stegepande med den resterende spiseskefuld smør.
- Hæld dejen i gryden og sæt den tilbage i ovnen.
- Bag i 20 til 25 minutter, eller indtil den er sat i midten og gyldenbrun rundt om kanterne.
- Lad køle af i 10 til 15 minutter, før du vender ud af gryden.
Kokosmakronopskrift
Denne opskrift bruger æggehvider som hævemiddel og efterlader den i overensstemmelse med koloniale bageteknikker.
Ingredienser
- 1-1/3 kopper kokos i flager
- 1/3 kop sukker
- 2 spsk universalmel
- 1/8 tsk s alt
- 2 æggehvider
- 1/2 tsk vaniljeekstrakt
Instruktioner
- Kombiner kokos, sukker, s alt og mel i en stor skål.
- Rør vaniljeekstrakten i.
- Pisk æggehviderne i en separat skål, indtil de holder bløde toppe.
- Vend forsigtigt æggehviderne i kokosblandingen.
- Drop ved teskeen på en bageplade beklædt med bagepapir og bag ved 325 grader i 20 minutter, eller indtil de er let brunede.
En bagerevolution
At bage i de tidlige dage af dette land var en vanskelig og kompliceret opgave. Men disse tidlige forsøg hjalp med at udvikle de bagebekvemmeligheder og apparater, der bruges i dag. Opskrifter nydes i kolonitiden er stadig skattede i dag. Sæt pris på, hvor langt bagningen er nået ved at lære rødderne til den bageproces, du bruger hver dag, og sandsynligvis tage for givet.
