En trøffel er en slags svamp (teknisk set en svamps frugtkrop), som er eftertragtet af kokke for sin rige, jordagtige, træagtige smag. Disse svampe er meget kræsne med hensyn til, hvor de vokser, og tager kun ophold under jorden og under meget specifikke forhold. ounce for ounce, de er en af de dyreste fødevarer i verden.
Find trøfler
Generelt er der kun to slags trøfler, der jages og værdsættes i den kulinariske verden: hvide trøfler og sorte trøfler. Disse vokser begge under lignende omstændigheder (under jorden, omkring trærødder, i neutral eller basisk jord), men de er hver især forskellige fra hinanden. Trøflen er en sæsonbestemt svamp med varierende vækstmønstre afhængigt af trøffelens sort og dens hjemland.
Udover at være kræsne med, hvor de vokser, kan de ikke ses på jordens overflade med det blotte øje. Der kræves et trænet dyr for at finde trøfler. Traditionelt var dette dyr i århundreder en gris; i dag er det ofte en hund, da grise har en dårlig vane med at spise de trøfler, de finder, indtil dyrets fører kan stoppe det.
Den sorte trøffel
Sorte trøfler (Tuber melanosporum) er lidt nemmere at finde end deres hvide modstykker, selvom de stadig er en udfordring. De har et symbiotisk forhold til egetræer fundet i Perigord i den sydvestlige region af Frankrig, selvom de nogle gange også findes i Spanien, Italien (især Umbrien), Kroatien og Slovenien.
Sorte trøfler skal beskyttes mod ekstrem sommervarme eller ekstrem vinterkulde. De kan tage skade, hvis frosten kommer for dybt ned i jorden, de vokser i. Deres høstsæson er relativt kort, og de kan kun findes fra september til december.
Den hvide trøffel
Den hvide trøffel (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" eller "Truffle of the White Mother" - er mindre almindeligt tilgængelig end den sorte trøffel og vokser generelt i Piemonte-regionen i det nordlige Italien. De dyrkes også i Le Marche (i det nordøstlige Italien) og kommercialiseres stærkt der, herunder en årlig trøffelfestival. Nogle regioner i det centrale Italien, herunder Molise, Abruzzo og dele af Toscana, producerer også nogle hvide trøfler. Selv nogle dele af det nærliggende Kroatien giver nogle gange hvide trøfler.
Hvide trøfler findes traditionelt i kalkholdig (mineralrig, kalk) jord omkring rødderne af ege-, bøge- og hasseltræer i tempererede klimaer. Disse italienske trøfler ser det meste af deres vækst fra 1. december til slutningen af januar.
Andre trøffeltyper
Mens hvid og sort måske er de mest søgte, er der andre typer, folk jager.
- Den "hvidlige trøffel" (Tuber borchii) findes i Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche og Molise og anses for fin, men meget mindre aromatisk end den ægte hvide trøffel med hvidløgsagtige noter.
-
Den kinesiske trøffel (Tuber himalayensis) findes i Himalaya-regionen i Tibet, der grænser op til Yunnan og Sichuan. Det eksporteres let til USA i stedet for dyrere trøfler. Selvom de ikke er på niveau med de hvide og sorte trøfler i Frankrig og Italien, finder nogle kokke dem brugbare. Eksperter siger ofte, at disse er intetsigende sammenlignet med ægte trøfler, og at de har en kemisk lugt. Nogle skruppelløse sælgere vil sælge disse billigere kinesiske trøfler til den fulde pris af Perigord sort trøffel.
Italienske sorte trøfler - Sommertrøffelen (Tuber aestivum) er også en slags sort trøffel, der findes i Norditalien og i dele af Det Forenede Kongerige, selvom dens mere skarpe smag og tekstur anses for at være mindre ønskværdige end de ægte trøfler. Den findes fra maj til august og findes generelt under træer, hvor der ikke er andet overfladeplanteliv at se.
- Hvidløgstrøfler (Tuber macrosporum) findes i det centrale Italien og er mørkfarvede, relativt glatte trøfler med en stærk hvidløgslugt. De er også for nylig blevet fundet i Storbritannien.
- Derudover findes der adskillige respekterede arter i det nordvestlige Stillehav af USA, herunder Oregon sort trøffel, Oregon forårs hvid trøffel, Oregon vinter hvid trøffel og Oregon brun trøffel. Nogle kokke begynder at komme rundt og overveje disse trøfler, især den sjældne Oregon brune trøffel, en delikatesse. Mange af disse findes på douglasgrantræer.
- Pekantrøffelen (Tuber lyonii) findes nogle gange i vækst under pekantræet i det sydlige USA. Disse findes ofte af landmænd på rødderne af træer på pekanfarme.
Generelle dyrkningsbetingelser
Truffler, kort sagt, er meget svære at finde og høste. Denne sjældenhed er hovedårsagen til den høje pris, som de bærer. Trøfler vokser kun under jorden og danner et symbiotisk forhold til de træer, hvis rødder de vokser tæt på. De foretrækker bøg, birk, hassel, avnbøg, eg, fyrretræer og poppeltræer. Jorden, de vokser i, har tendens til at være veldrænet jord, der er højere alkalisk (omkring 7 eller 8,5 Ph). De findes generelt omkring 30 centimeter eller mindre under jordens overflade.
At dyrke trøflen
Truffler er blevet jaget i århundreder på gammeldags måde, selvom nogle landmænd eksperimenterer med at dyrke trøfler. Dette har vist sig muligt, men en udfordring og et spørgsmål om meget eksperimentering og fiasko.
På grund af gourmetnaturen og den ekstremt høje pris på trøfler, forsøger folk ofte at bryde ind i trøffelavl eller jagt. For at forsøge at spare på arbejdskraften og den usikkerhed, der følger med høsten, forsøger driftige landmænd at dyrke dem på landbrugsjord, i baghaver eller i kældre. På grund af den symbiotiske karakter af trøflen og dens træ, har dette dog vist sig at være ekstremt vanskeligt. Australske bønder dyrker imidlertid indførte sorte trøfler, og der har været forsøg på at dyrke dem i USA også, med varierende succes.
Gourmettrøffelen
Hvis en jordagtig, moskusagtig, svampeagtig lugt og smag lyder helt rigtigt, så kan et par spåner af trøfler på et fad hæve kvaliteten fra fantastisk til uovertruffen. Men da trøfler i øjeblikket er ret dyre (over $1200 pr. pund sorte trøfler og mere end $2000 pr. pund hvide trøfler) og masseopdrætsforsøg for dem ikke har været alt for vellykkede, skal du være forberedt på at betale den højeste dollar for denne svamp i en overskuelig fremtid.
