And er en af de bedste fødevarer nogensinde, og en god andebrystopskrift kan få dens rige og komplekse smag frem.
Duck
Fordi ænder er mere aktive end kyllinger, er andekødet lidt hårdere end kyllingens. Men denne samme aktivitet giver andekød en rigere, dybere, mere kompleks smag. Det betyder, at der skal bruges mere omhu i din opskrift, så kødet bliver mørt. En god andebrystopskrift vil give dig et velsmagende måltid. Jeg tror personligt, at hvis flere mennesker ville prøve and, ville de elske det. Jeg forstår godt, at and kræver lidt mere arbejde end kylling, og det er en smule mere fedt end kylling, men at fedt giver and dens smag, og det ekstra arbejde er altid det værd, når maden smager så godt.
Bring the Heat, Bring the Sweet
Når vi gennemgår denne andebrystopskrift, vil du bemærke, at jeg konstant beder dig om at gemme fedtet eller juicen. Dette skyldes, at andefedt er en fantastisk smagsforstærker. Hvis det ikke var så dyrt, ville jeg bruge andefedt i alt. Til denne opskrift vil vi bruge noget af andefedtet, ancho chili og karamel. Kombinationen af sød og varm vil eksemplificere andens rigdom.
Opskrift på andebryst
Ingredienser
- 3 tørrede ancho chilier, opstammet og frøet
- 2 kopper kogende vand
- 1 fed hvidløg, hakket
- 1/2 kop sukker
- 1/2 kop vand
- 1/2 kop frisk appelsinjuice
- 1/4 kop frisk limejuice
- 6 andebrysthalvdele, skyllet og klappet tør
- 1 1/2 tsk s alt
- 1/4 tsk friskkværnet sort peber
- 1 spsk us altet smør
Instruktioner
- Rist chili i en lille, tør, tung stegepande ved moderat varme, indtil den er lidt mørkere, vend én gang med en tang i cirka 40 sekunder i alt.
- Overfør til en lille varmefast skål, tilsæt kogende vand, og lad det bløde, indtil det er blødt, cirka 20 minutter.
- Med en hulske overføres chilierne til en blender. Tilsæt 1 kop iblødsætningsvæske og hvidløg og blend indtil glat.
- Kog sukker og 1/2 kop vand i en 1 1/2 liter tung gryde ved medium varme, uforstyrret, indtil det begynder at karamellisere.
- Fortsæt med at koge, indtil sukkeret er smeltet til en dyb gylden karamel, cirka 8 minutter.
- Tilsæt forsigtigt appelsin- og limesaft. Safterne vil reagere med karamellen og vil dampe og boble voldsomt, så vær forsigtig her.
- Kog under omrøring ved moderat lav varme, indtil hærdet karamel er opløst, ca. 5 minutter.
- Fjernes fra varmen.
- Med en skarp skærekniv skærer du huden gennem fedtet på hvert andebryst i et krydsskraveringsmønster, så du laver snitmærker med en afstand på cirka 1 tomme. Dup tør og drys med s alt og peber.
- Placer 3 brysthalvdele med skindsiden nedad i en 12-tommer tung stegepande. Jeg kan godt lide at bruge mit støbejern til dette, fordi det holder godt på varmen og har et tætsluttende låg.
- Skru varmen til medium.
- Hæld det i en varmefast skål efterhånden som fedtet bliver smeltet og opbevar det til anden brug.
- Tag brysterne, indtil huden er godt brunet, ca. 10 minutter.
- Vend med en tang og steg indtil kødet er brunet, ca. 3 minutter.
- Overfør til en tallerken og brun de resterende 3 brysthalvdele på samme måde.
- Sæt alle brysthalvdelene tilbage i gryden, dæk til og kog over medium varme, indtil termometeret indsat vandret i midten af et bryst registrerer 135°F i medium-sjælden, ca. 6 minutter.
- Overfør and til et udskæringsbræt og lad stå uden låg, mens du laver sauce.
- Hæld alt undtagen 2 spsk fedt fra stegepanden.
- Tilsæt chilipuré og eventuel andesaft fra tallerkenen og kog over moderat høj varme, omrør og skrab eventuelle brune stykker op, indtil de er tykne, ca. 6 minutter.
- Tilsæt karamel og eventuel saft opsamlet på skærebrættet og lad det simre i 5 minutter mere.
- Pisk smør i, indtil det er inkorporeret, og pisk derefter s alt i efter smag.
- Skær andebryst i skiver og server med sauce.
Jeg kan godt lide at servere dette med Pommes Anna, lavet med andefedt frem for smør, og sauterede asparges.
