At lære at lave chokolade af kakaobønner, ikke af kakaopulver, kan være lidt skræmmende i starten. Det kræver tålmodighed, nogle gange svære at lokalisere ingredienser og god vejledning. Men når du først har fået det basale klap, er det et givende håndværk, der giver lækre resultater.
Start med at vælge den rigtige kakaobønne
At vælge de rigtige bønner er nok det vigtigste skridt, du kan tage mod at lave fremragende chokolade. Sub-par bønner vil give et mindre end ønskeligt produkt. Der er fire hovedtyper af bønner at vælge imellem:
- Criollo:De originale kakaobønner opdaget af Christopher Columbus i 1502. Disse bønner dyrkes i Sydamerika og betragtes som en topbønne til fremstilling af rigtig fin chokolade. Criollo bønner er ekstremt aromatiske og har lave syreniveauer.
- Forastero: Disse bønner, der tegner sig for omkring 90 procent af verdens kakaoproduktion, kommer fra Amazonas. De har en svagere aroma end Criollo og en bitter smag før forarbejdning. Hvis de behandles korrekt, kan de give en dejlig chokolade.
- Trinitario: Denne hybridbønne dyrkes i flere områder i Sydamerika og en række caribiske øer. De er mindre almindeligt brugt til fremstilling af chokolade.
- Nacional: Denne bønne, et medlem af Forastero-familien, er den mest dyrkede kakaobønne vest for Andesbjergene. Det er den mindst kendte af kakaosorter og er ikke så udbredt til fremstilling af chokolade.
Sådan laver man mørk chokolade eller mælkechokolade
Mørk chokolade og mælkechokolade er lavet ved hjælp af samme proces. Mørk chokolade og mælkechokolade har forskellige grader af sukker og andre ingredienser tilsat under blandingen, herunder mælkepulver i sidstnævntes tilfælde. Generelt skal du vælge bønnerne, riste dem, male dem, blande dem med sukker og andre ingredienser i mange timer, før du tempererer og former dem. Denne proces kan tage flere dage.
Retningen nedenfor gælder for fremstilling af både mørk chokolade og mælkechokolade. Bare husk, væske i enhver form -- inklusive mælk, honning, sirup, agave, flydende smagsekstrakter -- bør aldrig tilsættes, når du blender chokolade, ellers vil den stivne og blive ubrugelig.
Udstyrsliste
Både professionelt udstyr og lavteknologisk udstyr kan lave chokolade. Det eneste stykke udstyr, der er essentielt, er en konkyliemaskine. En conching-maskine indeholder en tung granitplade med granithjul, der knuser den klumpede kakaospiritus (pasta) sammen med dine andre tørre ingredienser og ekstra kakaosmør, hvis du bruger.
- Småkageark
- Chokoladerulle eller elektrisk juicepresser eller hammer eller nøddeknækker
- chokoladekværn (eller elektrisk juicer)
- Chokoladekonchemaskine (også kendt som en mélanger)
- Kold marmorplade
- Sliktermometer
- Chokoladeforme
Ingredienser
Udbytte: Cirka 1 1/2 pund chokolade
- 2 pund kakaobønner
- 20 ounce kakaosmør
- 30 ounce sukker (brug ikke honning eller sirup)
- 1 tsk lecithin
- 10 ounce mælkepulver (kun hvis man laver mælkechokolade)
Stegningsvejledning
Rå kakaobønner ristes for at udvikle smag. Denne teknik vil tage lidt øvelse for at perfektionere. Det er en god idé at riste et par små partier i stedet for alle dine kakaobønner på én gang, så du kan få en idé om, hvor længe og hvor varme du skal stege dem.
- Opvarm ovnen til 250 grader F. Læg bønnerne i et enkelt lag på en flad bageplade med en kant. Rist bønnerne langsomt.
- Stop med at riste, når bønnerne revner, og før de begynder at brænde. Dette bør tage omkring 15 til 35 minutter.
- Lad de ristede bønner afkøle til stuetemperatur.
Bønnernes revnedannelse er en vigtig indikator for, hvornår kakaobønnen er næsten færdig. Hvis bønnen er ordentligt ristet, glider skallen af, og bønnen får en dejlig ristet smag og smager ikke brændt.
Knæk og vind kakaobønnerne
Vinning er processen med at adskille spidserne (midten af bønnen) fra skallen eller skallen, som kasseres. Kakaobønnens spids er det, der bruges til at lave chokolade. For at opnå dette skal du knække bønnen og derefter blæse skallen væk. Der er et par måder at gøre dette på:
Brug en chokoladerulle eller elektrisk juicer uden skærmen i til at knække bønnerne. Før bønnerne i toppen af juiceren, og spidserne og skallerne kommer ud i bunden
eller
Knæk bønnerne med en hammer eller en nøddeknækker og brug en føntørrer sat på køligt til at blæse de løse skaller væk
Det er på dette tidspunkt, at kakaobønner officielt bliver kendt som kakaobønner eller kakaonibs.
Kværn kakaonibs
Nibsene males for at lave chokoladesprit, som ikke er en alkohol, men snarere en tyk, brun pasta. Pastaen indeholder lige store andele af kakaotørstof og kakaosmør. Hvis du ikke ønsker at købe en speciel kværn til kakaobønnerne, kan du bruge en elektrisk juicer i stedet.
- Placer spidserne i kværnen eller juiceren, denne gang med skærmen på plads. Kakaospiritus (en brun pasta) kommer ud i bunden, og affaldet kommer ud foran, så placer en opsamlingsskål i hvert sted.
- Kom affaldet gennem kværnen eller juiceren en anden gang for at få så meget spiritus (pasta) ud af spidserne som muligt.
Forfin og konch chokoladesprit
Chokoladevæsken raffineres ved at blande den med sukker og andre ingredienser og koncentreres eller blandes, indtil den når en meget glat konsistens. Dette trin er afgørende for at skabe et slutprodukt, der har en silkeblød mundfølelse. Hvis sukker og andre ingredienser ikke tilsættes til chokoladevæsken, når den er koncentreret, er den resulterende chokolade kendt som usødet eller bagechokolade.
-
Forfin og Conch Start conching-maskinen kørende, så snart du tilsætter kakaospiritus. Tilsæt derefter, lidt ad gangen, 20 ounce kakaosmør (yderligere kakaosmør giver en blødere chokolade at spise, hvilket ikke er nødvendigt, hvis du laver bagerchokolade), 30 ounce sukker, 1 tsk lecithin og, hvis du laver mælkechokolade, tilsæt 10 ounce mælkepulver.
- Læg låget på conching-maskinen og lad den køre i alt fra 12 til 48 timer afhængigt af chokoladen og andre ingredienser, der er brugt.
- Du kan stoppe det og tjekke, hvor glat din chokolade er, ved at dyppe i en ske, men lad ikke chokoladen blive kold. Start straks maskinen igen, hvis den ikke er til din smag.
Temper chokoladen
Det sidste trin i at lave din egen hjemmelavede chokolade er at temperere den ved at sætte den igennem en præcis opvarmnings- og afkølingscyklus. Tempering hjælper med at gøre chokoladen æstetisk tiltalende ved at fremme en stabil krystallinsk struktur af det endelige produkt. Dette holder chokoladen skinnende og glat, påvirker mundfølelsen og smagen, tilføjer en blank finish og giver den en længere holdbarhed uden frygt for at blomstre. Sørg for at have et sliktermometer til rådighed.
-
Temperering af chokolade Placer den raffinerede og koncentrerede chokolade i en dobbelt kedel sat over knapt kogende vand og opvarm til mellem 110 og 120 grader F. Sørg for, at der ikke sprøjter vand ind i chokoladen, ellers sætter chokoladen fast og bliver ødelagt. Rør konstant, mens chokoladen varmes op til den ønskede temperatur. Lad ikke chokoladen gå under 100 grader F.
- Hæld en slev fuld af den varme chokolade fra dobbeltkedlen på en kold marmorplade, og arbejd den frem og tilbage med plastikskrabere eller en gummispatel i cirka 15 minutter, eller indtil chokoladen er omkring 82 til 85 grader F.
- Tilføj endnu en slev af den varme chokolade til den afkølede chokolade på marmoren og bearbejd den igen. Rør det tilbage i chokoladen i dobbeltkedlen som skal være på 100 grader.
- Efter tilsætning af den afkølede chokolade til dobbeltkedlen, skal chokoladetemperaturen være mellem 90 og 92 grader F. hvilket betyder, at chokoladen er tempereret og klar til tilpasning, støbning eller omklædning.
Tilpas dit slik
Hvis det ønskes, bland en eller flere af følgende ingredienser i chokoladen lige før den hældes i formene for at tilpasse den:
- Rosiner
- Peanuts
- mandler
- Cashewnødder
- Coconut
- Stums af knust pebermyntebolsje
Støbning eller overtræk
Det sidste trin er at forme din chokolade ved at hælde den i den form, du vælger, og lade den stivne. Eller, mens chokoladen stadig er flydende, kan den bruges til at beklæde fondantcremecentre (se opskriften nedenfor) for at lave chokoladecremer slik. Din hjemmelavede chokolade kan også bruges som en ingrediens til at lave ganache, der skal bruges som glasur, fyld eller slik kendt som en trøffel (se opskriften nedenfor).
Chokoladecremer Slikopskrift
Chokoladecremer er en traditionel slik med en blød vanilje- eller anden smagsfondant-center omsluttet med tempereret mørk chokolade eller mælkechokolade.
Ingredienser
Udbytte:Omkring 60 chokolader
- 4 kopper sukker
- 1 kop piskefløde
- 1/2 kop sødmælk
- 1/3 kop lys majssirup
- 1/4 tsk s alt
- Valgfri smagsstoffer (valgfri)
- Indsæt madfarver efter eget valg
- Nødder, kokos, tørret frugt osv. (valgfrit)
- 2 pund mørk eller mælkechokolade, tempereret og stadig flydende
Rutevejledning
- I en tykbundet 3-liters gryde sat over medium-høj varme blandes sukker, fløde, mælk, majssirup og s alt. Brug en våd wienerbrødsbørste til at vaske eventuelle sukkerkrystaller, der er dannet på siderne af gryden, ned, og skubbe dem ned i den varme sirup. Rør af og til, indtil fondanten begynder at koge. Når det koger, må du ikke røre igen!
- Mens slikket koger, smør en varmefast bordplade eller marmorplade eller røreskålen på en standmixer. Kog til den bløde kuglefase på 235 grader F til 240 grader F på et sliktermometer.
- Det næste trin udføres nemmest i en røremaskine, men det kan gøres i hånden. Hæld (skrab ikke gryden af frygt for, at sukkerkrystaller kommer ind i blandingen) fondanten i den smørsmurte røreskål eller bordplade eller marmor. Afkøl, indtil det lige er varmt at røre ved.
- Brug dejkrogen på ståmikseren eller en træ- eller silikoneske, hvis den blandes i hånden, pisk indtil fondanten skifter til en lysere, næsten hvid farve, og konsistensen bliver som Play-Doh. Stop med at blande med det samme.
- På dette tidspunkt kan fondanten deles i flere skåle og forskellige smagsgivere, pasta madfarver og valgfri nødder, kokos eller finthakket tørret frugt kan æltes i.
- Form fondanten til kugler, ovaler eller pyramider. Placer de dannede fondantcentre på bagepapirbeklædte kageplader. Lad dem tørre i minimum 2 timer eller natten over, så der dannes en skorpe, som gør dem nemmere at dyppe i chokolade.
- Temper 2 pund hjemmelavet chokolade. Chokoladen skal være omkring 90 grader F, når du dypper fondantcentrene. Rør ofte i chokoladen, mens du dypper for at holde al chokoladen ens temperatur.
- Brug en chokoladedyppegaffel eller en almindelig gaffel eller en plastikgaffel med den midterste tand brækket af, dyp fondantcentrene i chokoladen. Løft det omklædte fondantcenter lige op, og lad overskydende chokolade dryppe af. Overfør forsigtigt til en bagepapirbeklædt bakke for at hærde.
- Når chokoladen er helt tør, opbevares den i slikpapir i en tildækket beholder eller slikæske på et køligt, tørt sted.
Opskrift på chokoladetrøfler
Selv om det kan være skræmmende at lave hjemmelavet chokolade, er det nemt at lave chokoladetrøffelbolsjer. På deres enkleste måde er alt, hvad der skal til, en ganache lavet med chokolade, tung fløde og nogle gange sukker og en smagsgiver afhængigt af opskriften. I den følgende opskrift kan vaniljeekstrakten erstattes med en anden smag som kaffeekstrakt.
Ingredienser
Udbytte:Omkring 12 trøfler
- 9 ounce finthakket hjemmelavet mørk chokolade
- 2/3 kop tung fløde
- 2 teskefulde vanilje eller anden valgfri smag som kaffe
- 3/4 kop usødet kakaopulver eller kokosnød, nødder, konditorsukker eller chokoladespåner
Rutevejledning
- Rul et stort stykke pergament ud på din arbejdsflade eller på en bageplade.
- Placer den hakkede chokolade i en stor glasvarmefast røreskål.
- Opvarm fløde i en lille gryde ved svag varme, indtil det begynder at boble rundt i kanterne.
- Hæld den varme fløde over chokoladestykkerne. Dæk tæt med plastfolie og lad sidde i 15 minutter.
- Fjern forsigtigt plastikken og pas på, at der ikke falder kondens i chokoladen. Pisk forsigtigt fløde- og chokoladeblandingen, indtil den er jævn.
- Tilsæt vanilje (eller anden smagsgiver) og rør forsigtigt, indtil det er blandet. Dæk chokoladeblandingen (ganache) til den har nået stuetemperatur.
- Når ganache har nået stuetemperatur, stilles den på køl i 2 timer for at stivne.
- Tag ganache ud af køleskabet og form til små kugler. Læg kugler på pergamentet. Hvis ganachen bliver blød, stilles den på køl, indtil den er fast og fortsætter, indtil al ganachen er blevet formet til kugler.
- Hæld kakaopulver i et lavt fad. Støv dine hænder med kakaopulver for at undgå at klæbe. Rul hver trøffel i kakaopulveret, indtil den er dækket. Alternativt kan du rulle trøflerne i ting som kokos, nødder, konditorsukker eller chokoladespåner.
- Omform trøflen læg den på pergamentet. Opbevar trøfler, tæt lukkede, i køleskabet.
- For den bedste smag, server ved stuetemperatur.
Lav dit eget chokolademesterværk
At lave din egen chokolade er en kompleks og indviklet proces, men når det gøres ordentligt, er resultaterne fantastiske og sikre måder at fremkalde ohs og aahs fra de heldige smagere af din indsats. Som med at lære enhver ny færdighed, hav tålmodighed og giv ikke op, før du har de resultater, du ønsker.
