Brasning er en kombination af tør-varme og fugtig-varme tilberedningsmetoder. Det betyder, at kød først svitses i en varm pande med en lille mængde fedt for at forsegle saften og brune dem, og derefter langsomt simre tæt tildækket i en lille mængde smagfuld braiseringsvæske, indtil det er mørt. Braising kan foretages på en komfur eller i en ovn, men den indledende bruning af kødet er bedst at gøre oven på komfuret. Kød og fjerkræ er ikke de eneste kandidater til braisering. Grøntsager kan også braiseres.
Sådan laver man en braiseringsvæske
Breningsvæsker kan være så forskelligartede, som ens gane tillader, men her er minimumskravene til en velsmagende braise.
Ingredienstips
Følg disse tips til at skabe den bedste braiseringsvæske for at sikre, at din ret bliver lækker.
- Basismuligheder- Kød- eller grøntsagsfond til at supplere det protein, du laver, hvid- eller rødvin, øl, nogle gange mælk eller en anden valgfri væske er gode valg at starte med.
- Aromatiske ingredienser - Krydderier, urter, bouquet garni eller kulinarisk pose er afgørende.
- Mirepoix - To dele snittede løg til en del hver skåret gulerødder og selleri sauteret indtil karamelliseret for at hjælpe med at udvikle dybe smag i slutproduktet. Mirepoixen brunes i det varme fedtstof efter kødet er brunet.
- Acid - Eddike (hvidvin, rødvin, æblecider, risvin, balsamico eller hvid eddike), citrusjuice eller tomater hjælper alle til at bryde op fibre af hårdere kød.
- Sugar - Ønskes et sødt-surt slutprodukt (som for tysk sauerbraten), kan der tilsættes hvidt eller brun farin, honning eller ahornsirup.
- Fedt - Smør eller olie tilsættes nogle gange for at berige et produkt, især i vegetabilske braiser.
- S alt og peber - Hvis genstanden for din braise ikke er krydret før bruning, kan s alt og peber tilsættes til braiseringsvæsken.
Rutevejledning
- I en lille gryde tilsættes alle ingredienserne, inklusive mirepoixen, der blev brunet i gryden, kødet blev brunet i. Bring det i kog. Lad det simre i 5 minutter. Fjern fra varmen og lad afkøle.
- Hæld nok af braiseringsvæsken i gryden, så den kommer halvvejs op på siderne af kødet, men ikke dækker den.
Tips til succesfuld braisering af kød
Hårde udskæringer af kød eller dem fra et ældre dyr er de bedste kandidater til denne tilberedningsmetode, fordi den lange, langsomme tilberedning af braisering gør maden mør ved forsigtigt at nedbryde det gummibåndlignende bindevæv, der gør det svært at spis.
Forslag til passende kødudskæringer
Prøv en af disse kødstykker til din ret:
- Oksekød og vildt - Chuckskulder, grydesteg, 7-bens grydesteg, skank, bryst, korte ribben, spareribs, oksehaler, rumpesteg, bundrund, kinder
- Kalvekød - Skulder, skaft, ben
- Svinekød og orne - Skaft, skulder, forpart, hals, haser, fødder, ører, tryne, kinder
- Lam - Skaft, skulder, ben, forpart, hals
- Fjerkræ - Stuve høns, ben, lår, vinger
Sådan braiseres kød
Medmindre en specifik opskrift fortæller dig anderledes, kan alt kød braiseres ved at bruge disse trin.
- Lav en braiseringsvæske efter eget valg (se ovenfor).
- Forbered kød til tilberedning ved enten at lade det være helt eller skære det i stykker. Tør kødet med køkkenrulle. Krydr begge sider med s alt og peber. Hvis det drejer sig om en gryderet, slib kødterningerne i mel og ryst det overskydende af.
- Tilføj en lille mængde fedtstof (olie eller smør eller en kombination) til en tykbundet gryde med låg, f.eks. en hollandsk ovn, sæt over medium-høj varme og brun kødet på alle sider. Fjern det brunede kød og sæt det til side.
- Brun mirepoixen i den samme gryde, som kødet blev brunet i. Når grøntsagerne er karamelliseret, fjern dem og kom dem i gryden med braiseringsvæsken.
- Opvarm ovnen til 300 grader F, hvis ovnen braiseres.
- Tilsæt den afkølede braiseringsvæske, der kræves i din opskrift, norm alt nok til at komme et stykke op ad kødet, men ikke dække det, og skrab de brunede stykker op i bunden af gryden. Kom kødet tilbage i gryden.
- Bring væsken til en hård opkogning, dæk tæt og fortsæt med at simre på komfuret eller i den opvarmede ovn, indtil kødet er mørt. Dette kan tage op til seks timer, især hvis udskæringen af kød er stor. Tag kødet af panden og hold det varmt.
- En sauce eller sovs kan tilberedes af braiseringsvæsken ved at skumme fedtet og lave en roux med det i en anden lille stegepande eller gryde.
- Pisk rouxen i braiseringsvæsken, skrab eventuelle brune stykker op i bunden af gryden, og lad det simre, indtil saucen er tyknet. Si og juster krydderier.
- Kombiner saucen med kødet, skåret i skiver eller hel, eller giv den i en sovsebåd ved bordet.
Braiseret kødopskrifter
Disse opskrifter tager ydmyge udskæringer af kød og gør dem til førsteklasses tilbud:
- Beef Peber Steak Opskrift - Dette er et eksempel på en braise tilberedt oven på komfuret. Skivede mørbradbøf, champignon, peberfrugt, løg, hvidløg, babymajs og tomater simres i en oksebouillon-sojasovs braiseringsvæske, indtil de er møre.
- Opskrift på kalveskank - Denne ydmyge kødudskæring forvandles til en gaffelmør hovedret, der laver sin egen sovs. På italiensk er dette kendt som osso buco. Den samme tilberedningsbehandling kan anvendes på lamme- eller svineskank, men tilberedningstiden vil variere.
- Swiss Steak Opskrift - Braising forvandler en nederste rund bøf til firmamad, specielt serveret med kartoffelmos eller ris for at opsuge al den smagfulde tomatbaserede sovs.
- Opskrift på vinbraiserede oksehaler - Spænd ikke næsen ved tanken om at spise oksehaler. Dette kollagenrige oksekødsprodukt bliver til smør, når det behandles med en lang, langsom svømmetur i en smagfuld braiserende væske.
Punkter til braisering af grøntsager
Vend din gennemsnitlige grøntsag til et lækkert måltid med disse grøntsagsbraiseringstip.
Grøntsagsmuligheder
De oftest braiserede grøntsager er dem med hårde fibre som kål, pastinak, gulerødder, selleri, fennikel, artiskokker, rødbeder, escarole og mere. Teoretisk set kan enhver grøntsag, sej eller ej - som asparges og endive - også braiseres.
Sådan braiseres grøntsager
Medmindre en specifik opskrift fortæller dig anderledes, kan de fleste grøntsager braiseres ved at følge disse trin:
- Forbered din braiseringsvæske (se ovenfor).
- Hvis ovnen braiseres, opvarm ovnen til 400 grader F.
- Rens, trim og skær grøntsagerne i lige store stykker, så de koger jævnt. Dup dem tørre med køkkenrulle.
- Opvarm en lille mængde smør eller olie ved middel varme i en tykbundet stegepande eller hollandsk ovn med låg.
- Tilføj alle grøntsager i et enkelt lag og kog, vend grøntsager med en tang i 2 til 3 minutter eller indtil let karamelliseret.
- Tilsæt braiseringsvæske, der kræves i opskriften, og sørg for, at den ikke dækker grøntsagerne helt. Bring det til en hård koge, dæk godt til, reducer varmen og lad det simre i 10 til 30 minutter på toppen af komfuret.
- Hvis du braiserer i ovnen, skru ned for varmen til 250 grader F og bag indtil grøntsagerne er færdige efter din smag, gaffel møre eller al dente, hvilket kan tage alt fra 10 til 30 minutter eller mere afhængigt af grøntsagen.
- Braseringsvæsken kan fortykkes med en roux eller serveres som den er.
Braserede grøntsagsopskrifter
Væsken, der bruges til at braisere grøntsager i disse opskrifter, kan forvandles til en lækker sauce:
- Braseret fennikel med olivenolie og hvidløg Opskrift - Hvidløg, fennikel og citron giver en middelhavssmag til denne ofte oversete grøntsag, der er ideel til braisering.
- Braised Baby Rod Grøntsager Opskrift - En braise af babygrøntsager kræver lidt mere end smør, havs alt og frisk kørvel eller persille for at lave en lækker sideret.
- Opskrift på braiserede kartofler og Escarole - Braiseringen i denne opskrift opnås i en slow cooker, der giver en smøragtig mundfornemmelse. Retten suppleres af en orange vinaigrette.
- Braserede kikærter og gulerødder med yoghurttopping Opskrift - Kikærter, gulerødder og tomater får en indisk inspireret braiseringsbehandling i denne opskrift, som kan serveres som tilbehør eller hovedret, når de toppes på quinoa eller et andet sundt korn.
Brasning er en lige muligheder madlavningsmetode
Traditionelt anset for kun at være en tilberedningsmetode til hårde fødevarer, kan braiseringsmetoder faktisk anvendes til enhver type kød, selv en mør filet, fisk eller grøntsag. Braiseringsvæske og krydderier er de perfekte midler til at forstærke og endda ændre smag som i tilfældet med kød med en uønsket vildtsmag. For eksempel kan enebær og æblejuice gøre en sej udskæring af vildsvin til et saftigt måltid. Da hårde udskæringer typisk er billigere, kan du eksperimentere uden frygt for at ødelægge et dyrt stykke protein. Lad din kreativitet være din guide.
