At lave autentiske tamales er en proces i flere trin, men indsatsen er umagen værd. I modsætning til andre latinamerikanske fødevarer som enchiladas, kan tamales tage et par dage at forberede alle komponenterne. Brug opskrifterne og trinene nedenfor til at lave lækre tamales. Denne opskrift giver en stor portion. Du kan halvere opskriften for at lave en mindre batch, men da processen er så involveret, kan fremstilling og frysning af tamales i store mængder spare dig tid.
Trin et: Lav kødfyldet og bouillon
Du kan lave enten svine- eller oksekødsfyld til dine tamales. Hvis du ønsker at erstatte svinekød med oksekødet nedenfor, kan du gøre det direkte ved at bruge svinekød. Du kan også erstatte kylling.
Ingredienser
- 2 spsk fedt eller olie, såsom svinefedt eller vegetabilsk olie
- 3 pund udbenet oksekød, skåret i 2-tommers stykker
- 1 løg, hakket
- 1 jalapeno, frøet og hakket
- 5 fed hvidløg, hakket
- 2 teskefulde tørret oregano
- 1 tsk havs alt
- 10 hele pebernødder
- 3 hele allehånde
- Vand
Instruktioner
- Opvarm spæk eller olie i en stor ovnfast gryde på medium-høj, indtil den skinner.
- Tilføj oksekødsterningerne og steg, indtil oksekødet er brunet på alle sider, 4 til 5 minutter pr. side.
- Fjern oksekødet fra gryden med en tang og sæt det til side i en stor skål.
- Tilsæt løg og jalapeno til fedtstoffet i gryden. Kog, under omrøring af og til, indtil de er bløde, ca. 5 minutter.
- Tilsæt hvidløg og steg under konstant omrøring, indtil det er duftende, cirka 30 sekunder.
- Kom kødet tilbage i gryden og tilsæt eventuelt saft, der er samlet i skålen. Tilsæt oregano, s alt, peberkorn og allehånde.
- Dæk ingredienserne med vand og bring gryden til at simre. Reducer varmen til medium-lav. Dæk til og steg, indtil kødet falder fra hinanden, cirka halvanden time.
- Lad kødet køle af (du kan stille det på køl natten over). Fjern oksekødet fra bouillonen og riv det. Brug en stor ske til at skumme fedtet af bouillonen. Kassér fedtet og gem bouillonen. Stil alle ingredienser på køl i op til to dage, mens du forbereder de andre tamale ingredienser.
Trin to: Lav chilisauce
Du kan også lave saucen i forvejen og stille den på køl i to til tre dage, mens du forbereder andre dele af tamales.
Ingredienser
- 4 spiseskefulde fedt eller olie, såsom svinefedt eller vegetabilsk olie, delt
- 1 løg, hakket
- 4 ancho chili, frøet og hakket
- 1 jalapeno chili, frøet og hakket
- 3 Ny mexicansk eller guajillo chili, frøet og hakket
- 2 hvidløgsløg, pillet og hakket
- 1 (14-ounce) dåse knuste tomater, udrænet
- 1 spsk masa harina
- 2 kopper bouillon (reserveret fra trin 1), siet
- 1 1/2 spsk honning
- 1/2 tsk oregano
- 1 tsk tørret stødt spidskommen
- 1/4 teskefuld malet nelliker
- 1/4 tsk malet allehånde
- 1 tsk havs alt
Instruktioner
- Opvarm 2 spsk af olien i en stor gryde på medium-høj, indtil den skinner.
- Tilsæt løg, ancho chili, jalapeno chili og ny mexicansk chili og kog under omrøring af og til, indtil grøntsagerne er bløde og begynder at brune, 5 til 7 minutter.
- Tilsæt hvidløg og steg under konstant omrøring, indtil hvidløget dufter, ca. 30 sekunder.
- Tilsæt tomaterne og kog under jævnlig omrøring, indtil det simrer, cirka 3 minutter.
- Overfør blandingen til en blender, og kør den, indtil den er glat.
- Sæt gryden tilbage på komfuret. Tilsæt de resterende 2 spsk olie, opvarm indtil det skinner.
- Tilsæt masa harina og kog under konstant omrøring i 1 minut.
- Rør bouillon, honning, oregano, spidskommen, nelliker, allehånde og s alt i. Bring det i kog under jævnlig omrøring og kog indtil saucen tykner, ca. 4 minutter.
- Tilbagefør indholdet af blenderen til saucen. Lad det simre ved lav temperatur under jævnlig omrøring, indtil saucen er tyk, ca. 30 minutter.
Trin tre: Lav Masaen
Masaen bruger meget af den resterende reserverede oksebouillon til at fugte masa harinaen. Du skal også bruge spæk eller afkortning i dette trin, fordi brug af en flydende vegetabilsk olie ikke vil tillade masaen at nå den ønskede tekstur.
Ingredienser
- 3 1/2 kopper masa harina
- 2 1/4 kopper varmt vand
- 1 1/2 dl spæk eller fedtstof, blødgjort
- 1 tsk havs alt
- 2 1/2 dl oksebouillon (reserveret fra trin et)
- 1/2 kop chilisaucen (fra trin to)
Instruktioner
- Kombiner masa harina og varmt vand i en stor skål under omrøring for at blande. Dæk til og lad det stå ved stuetemperatur i en halv time.
- Brug en håndmixer (eller en standmixer) i en stor skål og pisk fedtet eller svinefedtet i 2 minutter. Tilsæt havs altet. Fortsæt med at blande på medium hastighed, arbejd i 2 spsk størrelser, tilsæt masaen og vand et stykke ad gangen, indtil du har brugt cirka halvdelen af masaen.
- Næste, skift 2 spsk portioner masa med små mængder af bouillonen, fortsæt med at blande, indtil du har tilføjet den resterende masa og ca. 2 kopper af bouillonen.
- Fortsæt med at piske i ca. 2 minutter mere, eller indtil det er luftigt, tilsæt 1/2 kop chilisaucen, mens du gør det. Hvis blandingen virker for tør, tilsæt op til 1/2 kop mere af bouillonen.
- Test masaen ved at tilføje en spiseskefuld til en kop koldt vand. Hvis masaen flyder, er den klar til brug. Ellers skal du fortsætte med at slå, og teste igen, indtil masaen flyder.
Trin fire: Saml og damp tamalerne
Det sidste trin er at samle og dampe tamales. Du vil dampe tamales i majsskaller for ekstra smag.
Ingredienser
- Kogende vand
- 40 tørrede majsskaller
- Oksekød reserveret fra trin et
- Chilisauce reserveret fra trin to
- Masa fra Trin Tre
Instruktioner
- I en stor skål lægges majsskallene i blød i kogende vand i 45 minutter.
- I en anden skål blandes det strimlede oksekød og 2 kopper chilisauce.
- Læg en gennemblødt skalle på en flad overflade, trim den om nødvendigt. Dup det med et køkkenrulle for at fjerne overskydende væske.
- Brug en spatel til at fordele ca. 1/3 kop af masaen jævnt over majsskallet, så der efterlades omkring en halv tomme kant rundt om kanterne.
- Skø ca. 3 spiseskefulde af oksekødsblandingen ind i midten af masaen.
- Fold majsskallet på midten, så kanterne mødes jævnt.
- Fold derefter den øverste kant halvt tilbage, så dens kant løber langs midten af tamalen.
- Fold kanterne ned for at dække kødet, masaen og sømmen.
- Vend tamalen, så sømmene vender nedad, og læg dem på en bageplade med kant. Fortsæt, indtil du er løbet tør for ingredienser.
- Hvis du vil, kan du binde tamales med strimler af majsskaller for at forsegle ingredienserne indeni.
- Fyld en pastagryde med dyb fond med en pastaindsats med vand, der er lige under indsatsens niveau. Bring vandet i kog ved høj varme.
- Læg forsigtigt tamales i pastaindsatsen, stående oprejst.
- Læg låg på gryden og damp i halvanden time, og hold vandet lige over kogepunktet, men under et helt rullende kog. Tilsæt vand efter behov.
- Lad tamales hvile i 10 minutter, før de pakkes ud.
- Varm den resterende sauce og server med de uindpakkede tamales ved siden, så folk kan bruge dem efter behov.
Besværet værd
Mens at lave autentiske tamales er en tidskrævende opgave, er den resulterende mad besværet værd. Når du laver oksekød og chilisaucen i forvejen, giver det dig kun lidt arbejde at gøre hver dag, og du vil have lækre tamales at dele med venner og familie.
